ノニジュースを作る際にはノニの実を嫌気発酵させますが、季節によって発酵の度合いが変わると思います。下記の論文では、ノニの発酵における温度の影響について報告しております。
Effect of temperature regulation on microbial community, volatile flavours, amino acid profiles, and iridoid glycosides during noni (Morinda citrifolia L.) fruit fermentation.Zhang C, Gu C, Wang M, Chen J, Chang H, Chang Z, Zhou J, Yue M, Zhang W, Zhang Q, Feng Z.Food Chem. 2025 Jan 1;462:140966.
異なる温度でノニの実を発酵させた際のフレーバー、アミノ酸プロファイル、イリドイド配糖体の形成を分析した結果、温度が微生物群集に影響を与えることが明らかとなったそうです。特に、高温はオクタン酸とヘキサン酸を低く維持し、総アミノ酸とイリドイド配糖体を改善しました。相関ネットワーク分析により、細菌群集が発酵ノニ果実の品質に影響を与えることが示されました。これらの結果は、天然発酵プロセスの品質管理に役立つことが期待されるそうです。季節によって細菌叢の違いがノニジュースの質にどのように影響するか、気になるところです。
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