ノニジュースはノニの実を嫌気発酵させて熟成させてから作りますが、その熟成期間によってその質は大きく異なります。経験的にその独特の風味も変わりますが、その成分を定量化した論文が出ておりました。オープンアクセスのため、フリーでご覧になれます。
この論文では、約2ヶ月間、実験室規模と工場規模のスケールで時系列でフェノール、多糖類および揮発性プロファイルの成分変化をプロファイルしています。分かりやすい結果としては、ノニジュース中のフラボノイド含有量が発酵の期間と共に増加していること、スケールの違いでその増加量が異なることです。フラボノイドはポリフェノールの一種ですので、ノニジュースの機能性である抗酸化作用などは熟成とともに増加することになります。
他にも揮発成分の詳細が記されていて、いつも嗅いでいる香りの物質が明らかとなっていることが興味深いです。こうした成分の違いで、ノニジュースの熟成期間や熟成規模を明らかにできる可能性も指摘されています。弊社のノニジュースは半年熟成させておりますので、もう少し長い期間の結果も知りたいところですね。
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